Фото
23:59, 13 января 2018

Староновогоднее.. О пищевом этикете, принципе минимального насыщения и о многом другом..


Сегодня Старый Новый год, он  завершает череду зимних праздников. Позади не только предновогодняя суета,  корпоративы, марафон по родственникам, но и кулинарный конвейер, не прекращающий заполнять бездонные миски с салатами оливье, сложносочиненными трехэтажными сооружениями с печенью трески, майонезом и  виноградными дольками. Сегодня новогодние столы на Кавказе – это такое крещендо, буйство вкусов и запахов, перед которыми устоять невозможно. 

Интересно, как бы посмотрел среднестатистический житель Кавказа 100-летней и даже 40-летней давности на нашу новогоднюю гастрономическую феерию? Наверное, у него случился бы шок. Или когнитивный диссонанс…

В этом посте я расскажу о культуре питания у черкесов, поскольку этот материал знаю лучше. При этом буду писать больше не о разумном сочетании мясной, растительной и молочной пищи, о чем написано достаточно много, но о том, какое значение придавали чистоте пищи, посуды  и «рабочего места» хозяйки, о культуре поведения за столом , о принципе минимального насыщения и о многом другом…

Сдержанно - это красиво..

Чистота, гигиена приготовления пищи – альфа и омега культуры питания черкесов.  Посуда, как и плита,  должны была содержаться в идеальной чистоте. И по сей день у меня есть детские воспоминания о блестящих на солнце круглоголовых щуанах ( чугунных котелках) нашей соседки тети Зои Апищевой, дружно выстроившихся на просушку на ее балконе.  

Для мытья посуды, особенно жирной, черкесы использовали горячую сыворотку, которая вполне могла бы составить конкуренцию современным моющим средствам. Современные последователи всего с приставкой «эко» сочли бы сыворотку идеальным экологическим гипоаллергенным безвредным для человека продуктом.  

Кухонную посуду, в особенности, деревянную  сначала обдавали кипятком, полоскали холодной водой, затем тщательно высушивали, подвесив на улице, а перед использованием еще раз промывали холодной водой.

Продукты, из которых собирались готовить пищу, тщательно чистили, скребли, перебирали и промывали в десяти водах.

И, конечно, женщина, приступающая к готовке, обязательно надевала платок на голову и  тщательно прятала свою шевелюру.  Мыли руки не только перед едой, но и между приемами разных блюд.

Часть культуры питания – это этикет пребывания за столом.  Родители прививали его детям с ранних лет, чтобы в том числе  избежать публичного позора в гостях.  Это сейчас мы снисходительно смотрим на ребенка, хватающего куски раньше взрослых с еще «неоткрытого» стола, а вообще-то это неприлично…

Ни в коем случае нельзя было продемонстрировать, что ты  голоден, набрасываться на еду, есть второпях, неопрятно, создавать вокруг горы остатков пищи, обгладывать кости, ронять пищу на пол, пачкать одежду, чавкать, разговаривать с пищей во рту. Даже самое вкусное и соблазнительное блюдо нужно было встретить с царственным достоинством.

За столом черкес  слегка притрагивался  к пище,  лучшие куски предлагал старшим, гостю, рядом сидящему.  И, конечно, хозяйку обязательно хвалили и ставили в пример дочерям и невесткам.  Мне рассказали курьезный случай:  золовка, соперничающая  с невесткой, не поставила на общий стол «Наполеон», приготовленный невесткой к празднику, чтобы ей не досталось больше хвалебных слов! Что ж, бывает и такое…

То, что адыги были сдержанными в еде, подтверждается и европейскими источниками.  Ж.-Ш. Бесс (1830) писал: «Черкесы очень сдержанны; они умеренны в пище и, за исключением торжественных случаев, обычно питаются вареным и подсоленным просом. Благодаря своей умеренности, черкесы не знают многих болезней и до­живают до глубокой старости, не зная тягот почтенного возраста, что не редкость у других народов»

И в будни, и в праздники действовали строгие правила приема пищи. У адыгов не принято было одновременно садиться за стол  всем членам семьи. Сначала  принимали пищу старшие, затем – младшие. Также за один стол не садились отец с сыновьями, свекровь с молодой невесткой, старший брат с младшим, дядя с племянником.

Разные блюда подавались на отдельных столиках – анэ – по очереди. Таким образом, стол не накрывался в современном понимании этого слова, а вносился гостям уже накрытым. Если повод праздничный, то такие столы могли насчитываться десятками.  По словам автора «Записок о Черкесии» Хан-Гирея  на праздничное  пиршество могли подать  к столу до 100 блюд.

Иностранцы, побывавшие в Черкесии, писали, что черкесы принимали пищу, когда хотели, но такой взгляд характерен для оптики гостя, которого, действительно, кормили в любое время.  Что касается повседневного питания, то можно говорить о трехразовом питании (на это указывает лексика, маркирующая специальную пищу для утра, дня и вчера) и даже о распорядке приема пищи. 

На завтрак обычно подавали легкую, но калорийную пищу — калмыцкий чай, пышки, сметану, свежий или жареный сыр, яичницу, иногда  отварное мясо. Кстати, такой завтрак сохранился и до сих пор.

Самый калорийный – обед.  Мясо, птица, соус (щипс), густая кукурузная  каша, овощи, кислое молоко, фрукты и фруктовые напитки.

На ужин могли подать  мясные блюда, но чаще - молочные, крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.

Для перекуса у каждой хозяйки всегда были кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.

Таким образом,  обыденные, повседневные трапезы адыгов отличались крайним аскетизмом. Этнограф Мира Унарокова сформулировала принцип минимального насыщения.  Он предполагал  стоическое терпение и выдержку в преодолении чувства голода, нетребовательность в еде, осознанное самоограничение и сдержанность в приеме пищи.

Нартские герои, вдохновлявшие адыгов, отличались умеренностью в еде, а чрезмерный аппетит  и пресыщение считались дурным тоном, были поводом для подтрунивания и выдавали неблагородное  происхождение и плохое воспитание. Кодекс «Адыгэ Хабзэ» культивировал определенный физический идеал, стройность как у мужчин, так и у женщин.  

Конечно, сегодня мы вряд ли откажемся от буйства красок, вкусов и ароматов на наших столах в пользу пищевого аскетизма. Но, может быть, склоняясь за праздничным столом над очередной порцией оливье или Тиффани, мы вспомним, как это было сто лет назад и даже раньше?

 

Жители Краснодара потребовали пересмотреть новый проект генплана Жители Краснодара потребовали пересмотреть новый проект генплана НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Новый генплан нарушает права десятков тысяч жителей Краснодара, заявили собравшиеся на митинг горожане. Участники акции записали видеобращение на имя президента Путина с просьбой вмешаться в ситуацию. Читайте подробнее на "Кавказском узле": https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/405231 04 ноября 2024, 01:54 Ереван: участники акции памяти рассказали истории репрессированных родных Ереван: участники акции памяти рассказали истории репрессированных родных НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО".18+ В Ереване прошла ежегодная акция "Возвращение имен". На ней участники зачитали более 150 имен репрессированных в годы советской власти. В Армении акция проводится в четвертый раз. Посетившие мероприятие рассказали корреспонденту «Кавказского узла» о репрессиях родственников и о том, почему важно не забывать те трагедии. 29 октября 2024, 23:28 Акция в Тбилиси: что требуют протестующие Акция в Тбилиси: что требуют протестующие НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Жители Грузии, не согласные с итогами парламентских выборов, вышли на протест и перекрыли проспект Руставели в Тбилиси. Они потребовали провести новые выборы под эгидой международной избирательной комиссии. Президент Саломе Зурабишвили выступила перед протестующими указав, что на выборах «украли» голоса избирателей. Оппозиционеры заявили, что не смирятся с итогами выборов со множеством нарушений. Подробнее: https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/405031 28 октября 2024, 23:15 Грузия протестует: последний шанс стать Европой Грузия протестует: последний шанс стать Европой НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Сторонники вступления Грузии в Евросоюз провели 20 октября шествие и митинг в Тбилиси. Акция прошла на фоне отказа членов Евросоюза от встреч на высоком уровне с правительством Грузии. Процесс евроинтеграции Грузии был приостановлен после вступления в силу закона "О прозрачности иностранного влияния". Читайте подробнее на "Кавказском узле": https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/404782 Подписывайтесь на наш Телеграм-канал: https://t.me/cknot 20 октября 2024, 23:24 Сельчане полгода ждали компенсации после наводнения в Армении Сельчане полгода ждали компенсации после наводнения в Армении НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Только спустя полгода семьям, чьи дома пострадали от наводнения в Армении, начали выплачивать компенсации. Жители общины Алаверди рассказали, что на полученные недавно деньги начали восстанавливать свои дома. Читайте подробнее на "Кавказском узле": https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/404636 Подписывайтесь на наш Телеграм-канал: https://t.me/cknot 16 октября 2024, 19:19 Wildberries: смогут ли кадыровцы избежать кровной мести? Wildberries: смогут ли кадыровцы избежать кровной мести? НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Подписывайтесь на наш Телеграм-канал: https://t.me/cknot Встреча делегаций Чечни и Ингушетии после перестрелки в офисе Wildberries закончилась взаимными обвинениями и угрозами. Адам Делимханов призвал "рубить головы", рассказал член Национального совета Ингушетии Муса Албогачиев. При этом сам Албогачиев заявил: "Мы не можем прощать кровь, для этого есть свои хозяева — кровники". Кто прав? Кто виноват? Кому должна принадлежать компания Wildberries? — такими вопросами "Кавказский узел" не занимается. "Кавказский узел" беспокоят последствия этого конфликта для региона на фоне его дальнейшей эскалации. Вмешательство кадыровцев уже привело к кровопролитию. Теперь их провальная попытка примирения может запустить механизм кровной мести. 03 октября 2024, 19:11