Фото
23:23, 26 августа 2011

Ориентализация Кавказа. Кавказская кухня в современной Москве.


Что такое сегодня  кавказская кухня за пределами Кавказа, например, в Москве?  Ресторанные критики называют основную массу столичных кавказских ресторанов  фейковыми, т.е. подделкой, не имеющей никакого отношения к реальности.

 В современной Москве эта кавказская кухня представлена в двух форматах. Про ларьки с шаурмой, курицами-гриль  и чебуреками говорить не будем).

 В остальном – это либо низкосортные забегаловки в спальных районах, источники постоянного шума и беспокойства для соседей, узнаваемые по  сомнительным запахам подгоревшего жира. Здесь за более чем умеренные цены можно купить то, что называется шашлык, люля, хинкали, плов и т.д. Несмотря на скромный интерьер в виде пластмассовых столов и стульев, якобы парчовых скатертей, а иногда и полное его отсутствие, говорят, что среди таких забегаловок попадаются такие, где повара с Кавказа готовят вполне аутентичные блюда.

 Вторая категория – это пафосные дорогие рестораны. Из того, что вспомнила – Ноев ковчег, Черноморская Ривьера, Старый фаэтон, У Пиросмани. В таких ресторанах собирается приличная публика, которая, кроме всего прочего, приходит сюда, чтобы «решить дела».    

Для этих ресторанов продукты закупаются на Кавказе, откуда раз в неделю доставляются в столицу самолетом именно те специи, то мясо, та форель, те орехи и тот сыр, без которых ни одно блюдо не будет по-настоящему кавказским.

 Об интерьере таких ресторанов можно написать отдельный пост – здесь различные варианты от китчевых случаев с золотыми стенами, кинжалами и искусственными виноградными лозами на окнах до вполне достойной работы дизайнеров. Где-то интерьер выполнен в лучших традициях тифлисских домов XIX века с эксклюзивными миниатюрами, архивными фотографиями, где-то в стену вмурованы большие дубовые бочки, на полках расставлена домашняя утварь — половники, сковородки, бутыли с вином, чачей, брагой. Где-то блюда подают подают на керамической посуде ручной работы, изготовленной на Кавказе  именно  специально для этого ресторана

 Знаменитый  ресторан «Генацвале» на Арбате  - это увитый виноградной лозой дом с необычным входом в виде кувшина, в "Старом фаэтоне" - камни, колеса  и пробивающаяся сквозь них зелень виноградной лозы. "Черноморская Ривьера" с ее открытой верандой – это вообще интерьер с минимальной этнической нагрузкой. 

Где-то между этими крайностями – кавказские рестораны на «четыре звезды», где кавказской кухней называются и среднеазиатские изыски, лобио соседствует с суши и ролами, навязчивая живая музыка не дает возможности спокойно пообщаться,  а танцы живота иногда для хозяев заведения предпочтительней лезгинки. «Лезгинку мы специально не разрешаем играть, она часто провоцирует ссоры между гостями», - объясняют они.

 Ресторанные критики и маститые рестораторы говорят, что современный российский рынок кавказской кухни далек от аутентики: нет того, нет этого, не тот шафран, не тот базилик, разве что-то может заменить домашнюю бульонную курочку? Уходит вкус, да и как готовить без родниковой воды? 

 Однако добротные кавказские рестораны в Москве по-прежнему открываются – прочла на Снобе,  что не так давно открыла свой новый грузинский ресторан журналист и ресторатор Екатерина Дроздова – это первый в Москве «европейский грузинский ресторан», «Хачапури». «Хотелось предложить что-то новое: европейское нейтральное место, но не с итальянской кухней, не с японской, а с грузинской, которую все очень хорошо знают и понимают. В ней ярко выражена сезонность, многое можно менять».

Кавказские блюда таким способом трансформируются в европейскую форму. Это нормально, именно так кавказская кухня и вписывается в мировую гастрономическую традицию. Возможно, не придется долго ждать и скоро появится кавказский Джейми Оливер?

В конце концов, конечно, важно сохранить философию кавказской кухни, но в ней главное не набитые желудки, а здоровая и свежая еда как фон для неспешной беседы среди близких и приятных людей. 

Жители Краснодара потребовали пересмотреть новый проект генплана Жители Краснодара потребовали пересмотреть новый проект генплана НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Новый генплан нарушает права десятков тысяч жителей Краснодара, заявили собравшиеся на митинг горожане. Участники акции записали видеобращение на имя президента Путина с просьбой вмешаться в ситуацию. Читайте подробнее на "Кавказском узле": https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/405231 04 ноября 2024, 01:54 Ереван: участники акции памяти рассказали истории репрессированных родных Ереван: участники акции памяти рассказали истории репрессированных родных НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО".18+ В Ереване прошла ежегодная акция "Возвращение имен". На ней участники зачитали более 150 имен репрессированных в годы советской власти. В Армении акция проводится в четвертый раз. Посетившие мероприятие рассказали корреспонденту «Кавказского узла» о репрессиях родственников и о том, почему важно не забывать те трагедии. 29 октября 2024, 23:28 Акция в Тбилиси: что требуют протестующие Акция в Тбилиси: что требуют протестующие НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Жители Грузии, не согласные с итогами парламентских выборов, вышли на протест и перекрыли проспект Руставели в Тбилиси. Они потребовали провести новые выборы под эгидой международной избирательной комиссии. Президент Саломе Зурабишвили выступила перед протестующими указав, что на выборах «украли» голоса избирателей. Оппозиционеры заявили, что не смирятся с итогами выборов со множеством нарушений. Подробнее: https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/405031 28 октября 2024, 23:15 Грузия протестует: последний шанс стать Европой Грузия протестует: последний шанс стать Европой НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Сторонники вступления Грузии в Евросоюз провели 20 октября шествие и митинг в Тбилиси. Акция прошла на фоне отказа членов Евросоюза от встреч на высоком уровне с правительством Грузии. Процесс евроинтеграции Грузии был приостановлен после вступления в силу закона "О прозрачности иностранного влияния". Читайте подробнее на "Кавказском узле": https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/404782 Подписывайтесь на наш Телеграм-канал: https://t.me/cknot 20 октября 2024, 23:24 Сельчане полгода ждали компенсации после наводнения в Армении Сельчане полгода ждали компенсации после наводнения в Армении НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Только спустя полгода семьям, чьи дома пострадали от наводнения в Армении, начали выплачивать компенсации. Жители общины Алаверди рассказали, что на полученные недавно деньги начали восстанавливать свои дома. Читайте подробнее на "Кавказском узле": https://www.kavkaz-uzel.eu/articles/404636 Подписывайтесь на наш Телеграм-канал: https://t.me/cknot 16 октября 2024, 19:19 Wildberries: смогут ли кадыровцы избежать кровной мести? Wildberries: смогут ли кадыровцы избежать кровной мести? НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ ООО "МЕМО", ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА ООО "МЕМО". 18+ Подписывайтесь на наш Телеграм-канал: https://t.me/cknot Встреча делегаций Чечни и Ингушетии после перестрелки в офисе Wildberries закончилась взаимными обвинениями и угрозами. Адам Делимханов призвал "рубить головы", рассказал член Национального совета Ингушетии Муса Албогачиев. При этом сам Албогачиев заявил: "Мы не можем прощать кровь, для этого есть свои хозяева — кровники". Кто прав? Кто виноват? Кому должна принадлежать компания Wildberries? — такими вопросами "Кавказский узел" не занимается. "Кавказский узел" беспокоят последствия этого конфликта для региона на фоне его дальнейшей эскалации. Вмешательство кадыровцев уже привело к кровопролитию. Теперь их провальная попытка примирения может запустить механизм кровной мести. 03 октября 2024, 19:11